Foodcost en marge in de horeca in 2026: grip op uw cijfers

Draait uw zaak vol, maar blijft er onderaan de streep weinig over? Dan zit het antwoord vrijwel altijd in uw foodcost en uw personeelskosten. Wij leggen uit hoe u die kengetallen berekent en welke normen in 2026 gebruikelijk zijn.

Omzet zegt in de horeca weinig zonder inzicht in wat die omzet kost. Twee zaken met dezelfde kassa-aanslag kunnen een totaal verschillend resultaat draaien, puur door verschil in inkoop, portionering en personeelsinzet. In dit artikel maken wij de belangrijkste stuurgetallen concreet.

Wat is foodcost precies?

Foodcost is de inkoopwaarde van uw producten uitgedrukt als percentage van de omzet, beide exclusief btw. De formule is eenvoudig:

Foodcost % = (inkoopwaarde verkochte producten / omzet) x 100

Reken altijd met bedragen exclusief btw, anders vergelijkt u het lage inkooptarief met een gemengd omzettarief en klopt uw percentage niet. Splits bij voorkeur food en drinks, want de marges verschillen sterk.

Gebruikelijke normen in 2026

De ideale percentages verschillen per concept, maar als richtlijn geldt:

• Foodcost keuken: 28% tot 35% van de food-omzet. Een fine-dining zaak zit vaak hoger, een snackconcept lager.
• Drankcost: 18% tot 24% van de drankomzet. Sterke drank en cocktails zijn winstgevender dan bier.
• Personeelskosten: 28% tot 35% van de omzet, inclusief werkgeverslasten.
• Prime cost (foodcost plus drankcost plus personeelskosten samen): idealiter onder 65%. Boven 70% wordt gezond renderen lastig.

De prime cost is het belangrijkste getal om te bewaken, omdat het uw twee grootste en meest beïnvloedbare kostenposten samenvat.

Van brutomarge naar resultaat

De brutomarge is wat overblijft na inkoop en vormt de basis om al uw overige kosten uit te betalen:

Brutomarge = omzet exclusief btw min inkoopwaarde

Uit die brutomarge betaalt u personeel, huur, energie, afschrijving en overige kosten. Pas wat daarna overblijft is uw resultaat. Een foodcost van 30% klinkt goed, maar met 40% personeelskosten en een hoge huur blijft er alsnog niets over. Daarom kijkt u nooit naar één percentage alleen.

Waar marge weglekt

De verschillen tussen theorie en werkelijkheid ontstaan bijna altijd op vaste plekken:

• Derving en bederf: producten die u weggooit, tellen wel mee in de inkoop maar niet in de omzet.
• Portionering: zonder vaste recepturen en weegschaal loopt de werkelijke foodcost stilletjes op.
• Weggeefwerk: rondjes van de zaak, personeelsconsumpties en correcties op de bon.
• Inkoopprijzen: leveranciersprijzen wijzigen vaker dan uw menukaart, waardoor uw marge ongemerkt daalt.

Menu-engineering, het bewust sturen op gerechten met een hoge marge en een hoge populariteit, is de meest effectieve manier om structureel bij te sturen.

Rekenvoorbeeld

Stel, een bistro draait per maand 80.000 euro omzet exclusief btw, verdeeld in 55.000 euro food en 25.000 euro drank.

• Food-inkoop: 18.150 euro. Foodcost = 18.150 / 55.000 = 33%.
• Drank-inkoop: 5.500 euro. Drankcost = 5.500 / 25.000 = 22%.
• Totale inkoop: 23.650 euro. Brutomarge = 80.000 min 23.650 = 56.350 euro (70,4%).
• Personeelskosten: 26.400 euro (33% van de omzet).
• Prime cost = 23.650 plus 26.400 = 50.050 euro, oftewel 62,6% van de omzet.

Met een prime cost van 62,6% blijft er ruimte over voor huur, energie en overige kosten. Zou de foodcost door slechte portionering naar 38% stijgen, dan verdwijnt er 2.750 euro brutomarge per maand, ruim 33.000 euro per jaar, zonder dat er één gast minder komt.

Wat dit betekent voor u: de praktische toepassing

• Zo passen wij dit toe bij OneStone. Wij koppelen uw kassa en inkoopfacturen aan uw boekhouding, zodat u foodcost, drankcost en personeelskosten per maand of zelfs per week ziet, niet pas bij de jaarcijfers. Wij signaleren wanneer een percentage buiten de norm loopt en helpen u de oorzaak te vinden, of dat nu inkoopprijzen, portionering of personeelsplanning is. Zo stuurt u op cijfers in plaats van op onderbuikgevoel.

• Let op. Dit artikel is met zorg samengesteld en is bedoeld als algemene toelichting. De genoemde normen zijn richtlijnen en geen absolute waarden; het passende percentage hangt af van uw concept en locatie. Het vormt geen persoonlijk advies. Overleg altijd met uw adviseur van OneStone voordat u beslissingen neemt.

Bronnen

Dit artikel is gebaseerd op de volgende gezaghebbende bronnen:

• Koninklijke Horeca Nederland, Bedrijfsvoering en kengetallen.
• KVK, Financieel gezond ondernemen in de horeca.
• Belastingdienst, Btw-tarieven horeca.

Lees ook: Btw in de horeca in 2026: 9% of 21%, ter plaatse versus afhalen · Kassakoppeling en bezorgplatforms in uw boekhouding (2026)

Liever laten regelen?

OneStone geeft u maandelijks grip op foodcost, marge en resultaat en neemt uw volledige boekhouding uit handen. Bekijk onze finance voor de horeca of plan een vrijblijvende kennismaking.